Bliži nam se kraj sezone patlidžana stoga je vrijeme da je okončamo kako priliči – Baba Ganoush-om. O kakvoj je babi riječ, pitate se? Riječ je o namazu/umaku/prilogu od patlidžana. Recept je gotovo jednak receptu za humus, samo što glavnu ulogu igra ovo ljubičasto povrće. Patlidžan je prisutan i omiljen u gotovo svim kuhinjama i svaka ima neki svoj, poseban način pripreme. O sicilijanskoj caponati sam već pisala, danas se selimo na Bliski istok.
Točno podrijetlo Baba Ganousha se ne može utvrditi, no najbliže što se može pretpostaviti je da potječe iz levantske kuhinje. Postoji bezbroj inačica ovog jela, no ja sam radila prema nekom svom ukusu pa zaista ne znam čijoj bi kuhinji to bilo najbliže.
Osim filozofiranja odakle potječe odnosno što ulazi, a što ne ulazi u sastav egipatskog, sirijskog, libanonskog i ostalih baba ganousha, postoji i filozofiranje na koji način se priprema: Kako se peče patlidžan? Reže li se prije pečenja? Istiskuje li se voda nakon pečenja? Sjecka li se u obliku namaza ili većih komada? Sjecka li se u mikseru ili ručno? itd…
Sve su to pitanja i dileme oko pripreme ovog jela. Vjerujem kako je zaista najbolje cijeli patlidžan ispeći na roštilju i tek onda oguliti koru jer dobije blago dimljeni miris/okus. Eto, roštilja nisam imala pa sam ga pripremila u pećnici. Isto tako htjela sam zadržati tekućinu od patlidžana jer sam htjela “mokriji” (znam, ne zvuči privlačno ta riječ 🙂 ) namaz. A i ukusna mi je tekućina od povrća, iako će nekima biti previše gorka tekućina patlidžana. U tom slučaju treba istisnuti meso patlidžana prije miksanja.
Sastojci i priprema:
- 1 veliki patlidžan
- 3 češnja češnjaka
- 2 žlice tahini paste
- nekoliko listova peršina
- sok jednog limuna
- šaka crnih maslina (ili neke druge)
- soli i papra (prema ukusu)
- 2 žlice ulja (koristila sam sezamovo, no može bilo koje)
+ stavila sam začin sumak, no obično se stavlja kumin. Dodaj začin koji misliš da bi odgovarao tvom Baba Ganoush-u ili ne. Kako hoćeš 🙂
Patlidžan operi i cijelog stavi peći u pećnicu. Najbolje bi bilo staviti ga na rešetku i okretati svako malo. Duljina pečenja ovisi o debljini patlidžana, no kada je skroz mekan i koža mu je lagano pocrnila onda je gotov.
Izvadi pečeni patlidžan iz pećnice i pusti da se malo ohladi. Oguli koru i nareži na komadiće koje ćeš staviti u food processor i miksaj dok se patlidžan ne usitni. Češnjak oguli i nareži. Dodaj malo soli i na dasci za rezanje uz pomoć vrha oštrice noža napravi pastu. Zatim usitnjeni češnjak sa solju ubaci u food processor gdje je patlidžan. Dodaj preostale sastojke i miksaj sve dok smjesa ne postane homogena.
Prebaci smjesu u posudu za serviranje i ukrasi s malo listova peršina i začina (papar, sol, kumin ili neki drugi). Serviraj uz lepinju, svježe povrće ili hrskavi kruh koji ćeš si sam/a napraviti. Kako?
Ovako:
- 250 g heljdinog brašna
- 130 g pirovog brašna
- 130 g raženog brašna
- 1 žličica sode bikarbone
- 200 ml mineralne vode
- 200 ml biljnog mlijeka
- sol
- 2 žlice sjemenki sezama i
- 2 žlice mljevenih sjemenki lana (+ dodatno za posipati)
Sastojke promiješaj u tijesto. Ako je previše ljepljivo dodaj brašna. Pusti 10-ak minuta da odstoji u zdjeli pokrivenoj krpom. Zatim tijesto podijeli na dva jednaka dijela i izvaljaj oblik baguette-a. Zareži po vrhu tijesta crtice nožem i namaži maslinovim uljem te posipaj sjemenkama lana. Stavi peći na 170 stupnjeva otprilike 30-ak minuta (ovisi o pećnici). Pečeni kruh stavi u čistu krpu i zamotaj te pusti da se malo ohladi. Zatim prioni kruhu i baba ganoush-u 🙂
P.S. fotke su grozne, ali teško je boriti se s manjkom vremena, pa sve što radim radim kasno navečer uz fotkanje s mobitelom. Obećajem posvetiti se tom problemu 🙂